Технология производства растворимого кофе

На сегодняшний день существует две технологии производства растворимого кофе:

• freеze-dried (сухое вымораживание)
• spray-dried (сухое распыление)

1960 г. Технология изготовления растворимого кофе была значительно усовершенствована, появился сублимированный кофе (его еще называют freeze-dried). Новый метод получения растворимого кофе стал высшим достижением 60-х годов.
При использовании этого метода тепловая обработка полностью исключена. Кофейный экстракт кристаллизируется путем мгновенной заморозки, а затем подвергается холодной сушке (сублимации) в вакууме до образования плоских светло-коричневых кристаллов. Таким образом, кофе не подвергается излишней термической обработке, и его вкус и аромат практически не теряются. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Его технология более сложная, дорогостоящая, зато в сублимированном кофе максимально сохраняются все исходные свойства натурального кофе, он более богат тонким вкусом и ароматом. Такой кофе отличается и внешним видом: его комочки имеют неправильную форму, в то время как у гранулированного они округлые.

Производство этого кофе стоит дороже, процесс сублимации занимает довольно много времени и позволяет сохранить максимум вкусовых качеств, присущих натуральному молотому кофе. Именно поэтому метод сублимации, или, как его еще называют, кристаллизации кофе считается сложным и самым дорогим из всех методов производства растворимого кофе.

Технология такова: очень крепкий кофейный настой замораживается до температуры — 40°С, лед колется на мелкие кусочки, которые затем подвергаются воздействию горячего (+50°С) воздуха. При этом происходит необычная вещь: лед превращается в пар — испаряется — минуя жидкую фазу. А кофе остается в виде кристаллов, которые мы и видим в кофейных баночках.

Богатый аромат является ценнейшей характеристикой настоящего кофе, формирующей его неповторимый вкус. Проблема сохранения аромата обжаренных кофейных зерен, придания ему естественной устойчивости является наиболее трудным и ответственным моментом производства. Производители кофе используют различные технологии, чтобы «поймать» уникальный кофейный аромат обжаренных зерен после помола и возвратить его как в молотый, так и в растворимый кофе на последнем этапе технологического процесса.