Технология производства зернового кофе

Когда кофейные деревья начинают плодоносить, на созревание красных кофейных «ягод» уходит около девяти месяцев. Кофе собирают вручную. Для сохранения наилучшего качества, отбирают только спелые, красные «ягоды», а зеленые оставляют на ветках, для последующих сборов. Поскольку в период сбора урожая к каждому дереву подходят несколько раз, этот метод становится довольно дорогим. Фермер может и за один раз сорвать с деревьев как спелые, так и не спелые зерна. В этом случае, сборщики проводят руками по веткам, и ягоды падают в корзину или на покрывало, расстеленное на земле, с которого их в последствии и собирают. Этот способ более эффективный, но приводит к снижению качества.

Обработка зерен

В мире существуют два основных способа обработки собранных кофейных зерен: сухая и влажная. Способ зависит от следующих факторов: доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности или по специальным площадям. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна.

Влажная обработка более сложная. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу кофейного зерна от зерен.

После пульпинга наступает стадия промывки — она позволяет избавиться от оставшейся кожицы.

Следующий процесс — ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, в конце этой операции кофейные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид.

И последняя стадия — сушка. Цель сушки, конечно же, заключается в удалении излишней влаги, остаточная влажность должна быть 11%. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев.

Обжаривание

Зеленые кофейные зерна приобретают известные нам вкус и аромат кофе только после обжаривания. Обычно процесс длится 10 — 15 минут при температуре 200 — 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35%, при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.

Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.

В зависимости от оборудования и желаемого вкуса, зеленые зерна обжаривают при <nobr>180-240 С</nobr> от трех до двенадцати минут.

Обжаривание определяет аромат, вкус и насыщенность конечного продукта — готового кофе.

• До 150°C — испаряется вода
• 150-180°C — зерна темнеют и увеличиваются в размере
• 180-210°C — формируется аромат